Un chantier QUIÉTALIS : Les cuisines de La Cité de la Gastronomie et du Vin de Dijon
De grands enjeux pour une ambition
En décidant de créer la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin, Dijon affirmait l’ambition de raconter et faire vivre les valeurs du Repas gastronomique des Français et des Climats du vignoble de Bourgogne. L’idée première était d’unir culture et gastronomie dijonnaise sur un même lieu et d’y créer un parcours gustatif unique. La Cité a vu le jour en mai 2022 et comprend des centres d’exposition, un centre d’interprétation de l’architecture et du patrimoine, un cinéma, un hôtel quatre étoiles, un « écoquartier », des centres de formation avec l’école des vins de Bourgogne et une antenne de l’école Ferrandi avec une spécialisation boulangerie-pâtisserie mais également le « Village Gastronomique » regroupant commerces, producteurs et restaurants. Pourtant, au moment où les appels d’offres furent lancés, Quiétalis n’avait pas hésité à se positionner.
L’agilité face à l’immensité
Le chantier était immense : l’espace s’étend sur six hectares et demi. Il a donc fallu faire preuve d’une réactivité exemplaire faces aux nombreuses contraintes techniques. « Nous devions être parfaitement organisés. Mais ce qui a été déterminant, c’est notre disponibilité à toute épreuve. Rendez-vous compte : à moins de six mois de l’ouverture, certaines cellules de la Cité n’étaient pas encore déterminées. On ne savait pas qui allait s’installer dedans ni avec quels besoins ! Mais nous étions là, à l’écoute, et nous y sommes arrivés. » explique David Ferreira, chef de projet pour Quiétalis.
Installer des cuisines dans un « Bâtiment de France »
L’histoire du site (où se trouvait un hôpital fondé en 1204 par le Duc de Dijon) a été respectée et valorisée. La Chapelle Sainte-Croix de Jérusalem, bâtiment classé au titre des Monuments Historiques, a été restaurée et rendue aux Dijonnais grâce au travail d’Anthony Bechu, (architecte de la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin de Dijon) et d’Alain-Charles Perrot (architecte en chef des monuments historiques). Pour l’équipe de David Ferreira, ce cadre historique a également induit des contraintes à dépasser : « On a plutôt vu ça comme des challenges successifs, certes nombreux. Travailler dans un « bâtiment de France » est aussi prestigieux qu’exigeant. Nous avons dû, sur un périmètre immense, monter de nombreuses installations, toutes différentes les unes des autres pour répondre aux besoins de chaque cellule afin de gérer le froid, le chaud, le lavage et le stockage, tout en répondant aux grands critères de développement durable pour lesquels nous nous engageons au quotidien. Le responsable de la Cité avait besoin pour cela de la force de frappe d’un grand groupe comme le nôtre, mais qui garde la souplesse d’une entreprise à taille humaine. Et nous y sommes arrivés parce que nous avions ensemble un rapport de confiance remarquable. »
LE VILLAGE GASTRONOMIQUE
Au centre de la Cité se dessinent huit boutiques, (dont La Librairie Gourmande), et six restaurants dont « La Table des Climats » qui propose des accords mets et vins autour de grands crus de Bourgogne. La cuisine est tenue par Kevin Julien sous la direction culinaire d’Éric Pras, chef 3 étoiles de la Maison Lameloise et coprésident du comité d’orientation stratégique de la Cité.
FERRANDI, CAMPUS DE DIJON
Chaque année, cent-dix étudiants du monde entier sont accueillis sur 850 m² d’espaces pédagogiques. Avec « La Cuisine Expérientielle », le restaurant d’application de l’école, Ferrandi prouve une fois de plus à ses étudiants, comme aux visiteurs de la Cité, que la vocation de la cuisine demeure dans le partage et la transmission.
QUIÉTALIS À LA CITÉ DE LA GASTRONOMIE DE DIJON :
► 6 restaurants, 10 boutiques et une boulangerie
► 2000 M² de cuisines installées et dont Quiétalis assure la maintenance
► 6 cuisines pédagogiques ou traditionnelles, du bistrot à la table gastronomique
► 10 fours mixtes, 15 postes de cuisson complets, 3 fours de boulangerie à sole, 1 fourneau Molteni, 6 cellules de refroidissement et plus de 20 tours réfrigérés.
► L’expertise du froid : En mois de 3 mois, installation et mise en service d’un kilomètre de liaisons frigorifiques avec des contraintes architecturales. Installation complète d’une centrale de froid pour tous les postes de l’école Ferrandi, une autre pour les surgélateurs Koma. Plus de 25 groupes réfrigérés ont été installés en toiture pour alimenter les restaurants et l’ensemble des boutiques.
Ce n’était alors qu’un projet : Dijon annonçait la création d’une Cité internationale de la Gastronomie et du Vin. Tout était à faire : une école de boulangerie-pâtisserie, un hôtel et un village gastronomique de commerces et de restaurants. Quiétalis, premier installateur indépendant de cuisines professionnelles en France, relevait le défi. Pour un projet d’une telle envergure, il fallait la souplesse d’une entreprise à taille humaine et la force de frappe d’un grand groupe.